E-TOMO 繁昌Navi No.48

E-TOMO 繁昌Navi　No.48

2023年05月31日

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E-TOMO繁昌navi　No.48

こんにちは！ E-TOMOです。

1年近くかけて、お酒にまつわる定点観測取材を行う「E-TOMO定点観測」レポート。
2022年は高橋助作酒造店のご協力をいただき、日本酒造りを追いました。

記事はこちら：
『E-TOMO定点観測～日本酒ができるまで～』①田植え
 『E-TOMO定点観測～日本酒ができるまで～』②出穂と開花
 『E-TOMO定点観測～日本酒ができるまで～』③収穫
 『E-TOMO定点観測～日本酒ができるまで～』④日本酒造り

「日本酒が手元に届くまで、いかにたくさんの人の手によって大切に造られているかを知った」「読んだだけで日本酒に詳しくなれた気がした」「酒蔵が丹精を込めて造っている商品を消費者に提供する責任感をあらためて感じた」「なかなか蔵元に行きたくても行けないので、日本酒提供の参考になった」などなど、読者の皆様から大変ご好評をいただきました。

というわけで、2023年も新たな「定点観測」に挑戦！
今年は、皆様大好きなワイン。1年かけて「ワイン造り」を追います♪

今「日本ワイン」が熱い！

近年、注目度がどんどん増している日本ワイン。

世界的な和食ブームにより、日本の食文化があらためて見直されている昨今。日本ワインにおいても、日本の風土に合った品種改良や醸造技術の向上により、高品質な国産ワインが多く誕生。和食に合うワインとして、日本のみならず、世界からも注目されています。

さらに、新型コロナウイルスの世界的流行で旅行需要が低迷、地域再生案として高まったのが “地産地消”。
「地元で生産されたものを地元で消費する」ことが、生産者の想いと消費者の安心感を深く結びつけ、ビジネスにも広く取り入れられるようになりました。

その波はワイン・ラヴァーたちにも。海外に行けなくなったことで、これまで日本ワインを飲まなかった人たちが、日本各地のワイナリーに足を運び、生産者の話を聞き、その土地のワインを嗜み、その素晴らしさを知り、その魅力にはまり、人気のワインは発売と同時に即完売。その勢いはどんどん増し、とにかく今「日本ワイン」が熱いのです！

日本におけるワインの歴史は浅いものの、2016年には283場だった日本国内のワイナリーも、2021年には413場と、たった5年で100以上も増加（※国税庁調べ）。近年では世界的に評価されるレベルに達し、国際コンクールでも日本ワインの入賞が相次ぎ、まさに「日本ワインブーム」到来といってよいでしょう。

全国でもっともワイナリーが多いのは、日本ワインの発祥地・山梨県。

2013年には、日本ワインで初めて地理的表示（GI＝Geographical Indication）「山梨」に指定。原料は山梨産ブドウ100%であること、指定品種のみ使用していること、山梨県内で醸造・容器詰めしていることなど、厳しい審査基準をクリアしたワインは、ラベルに “GI Yamanashi” を表示。

現在は、山梨に加え、北海道、山形、長野、大阪の5産地がワインのGIとして指定されていますが、山梨県は、名実ともに日本トップのワイン産地として、たくさんの素晴らしいワインが生産されています。

『E-TOMO定点観測～ワインができるまで～』No.1

今回の定点観測取材にご協力いただくのは、山梨県甲州市勝沼町の「白百合醸造」。
弊社とは、毎年PBワインを販売したりなど、長くお付き合いいただいているワイナリーです。

E-TOMO繁昌Naviでは、2019年にも訪問し、収穫体験およびワイン造りについてレポートしています。
ぜひ合わせて覧ください♪　E-TOMO繁昌Navi No.12 白百合醸造 L’ORIENT「収穫体験」レポート

「良いワインを造るには、良いブドウから」

良い日本酒を造るには、良い米作りが大切だったように、良いワインを造るには、良いブドウが不可欠！
白百合醸造では、自社でブドウ栽培を行い、ワイナリーみずから良質なブドウ栽培に取り組んでいます。

例えば、房を厳選し、肩を落とすなどして、敢えて小さな房作り。梅雨時には傘をかけ、茂りすぎた葉を落とし、苦手な湿気からブドウを守る。こうした生食用ブドウに近い丁寧な栽培により、勝沼の太陽をたっぷり浴びたブドウは、とても甘く濃厚な味わいになります。

「世界に通ずるワインを造るためには、ブドウ栽培に適した勝沼の地で、風土に合ったブドウを丁寧に作ることから」と、ブドウ栽培へのこだわりを語る内田多加夫社長。
山梨を代表する甲州とマスカット・ベーリーＡをはじめ、欧州系品種は、気候風土に合った品種を見極めるため、少しずつ何種類も栽培。勝沼の地で、どの畑にどのような品種が適しているか、どう栽培したらいいか、毎年新しい挑戦や試行錯誤が続けられています。

山梨県甲州市勝沼町について

新宿からJR中央本線特急かいじに乗り、約1時間30分。
塩山駅もしくは山梨市駅から車で10分ほどのところに、白百合醸造とワイン畑があります♪

山梨県甲州市にある勝沼町は、日本におけるブドウ栽培とワイン醸造の発祥地。
歴史あるワイナリーも多く、「日本のボルドー」とも呼ばれる一大ワイン産地です。

甲府盆地の東側にある勝沼町は、周囲を山々に囲まれ、山々に流れるいくつもの河川が作りあげる扇状地が、日本最高峰のワイン用ブドウを育てます。日照時間が長く、甲府盆地に降りそそぐ陽光を南アルプスの山々に沈むまでたっぷり吸収。昼下がりには、東の谷からの冷風「笹子おろし」が吹き抜け、寒暖の差が大きいことが特徴です。

勝沼では、1000年以上前から甲州ブドウが栽培されていたといわれ、江戸時代には甲州街道を往来する人々の水菓子代わりに重宝。明治時代に入り、本格的なワイン醸造がスタート。
ブドウ栽培に適した環境と立地に恵まれ、日本ワインの銘醸地として、国内はもちろん、世界からも高く評価。日本の固有品種、甲州とマスカット・ベーリーAを主に、多種多様なブドウ品種が栽培され、ワイン造りが行われています。

定点観測 ①芽かき

さて、ゴールデンウィークを目前に控えた4月下旬のある日、約4年ぶりに山梨県甲州市を訪れたE-TOMO取材班。
お天気はあいにくの雨．．．気温も12℃と4月下旬にしては寒い！！

本来なら雨で農作業は中止。
ですが、E-TOMO定点観測のために、この時期に行われる「芽かき」の作業を体験させていただけることに。

まずは、ブドウ栽培の大まかな年間スケジュールについて。

11～3月　休眠期　　　　･･･剪定
　4月　　萌芽・展葉　　･･･芽かき
　5月　　新梢伸長　　　･･･誘引
　6月　　開花・結実　　･･･傘かけ
　7月　　果粒肥大・成熟･･･摘芯、除葉、袋掛け
8～10月　収穫

4月に入り、気温が10℃を超えてくると、ブドウの新芽が出てくる「萌芽」の時期。
萌芽が始まると、余分な芽を取る「芽かき」を行います。
芽かきとは、たくさん出てきた新芽のうち、不要な芽を取り除いて、芽の数を制限すること。そうすることで貯蔵養分の無駄な浪費を防いだり、新梢の育ちの強さを揃え、高品質なブドウを造るために、収量や品質を管理するのです。

案内してくださるのは、フランスにて栽培と醸造を学び、2020年に帰国した白百合醸造4代目・内田圭哉常務。
カッパをお借りして、いざブドウ畑へGO！！

やってきたのは、垣根仕立てのブドウ畑。元気な新芽がたくさん出て、畑全体が新緑です！

よく見ると、花のつぼみらしきものも出ていて、これがブドウになるのでしょうか♪

本日、芽かきをするのは、5年目のプティ・ヴェルド。
濃く深いルビー色が美しく、主にブレンドワイン用に使われる、ボルドー地方原産の赤ワイン用ブドウ品種です。

本来、ブドウの新芽というのは、前年の枝にしか出てこないもの。ところが、まだ元気な若木だと、前年より前の枝にも出てくるそうで、たしかに主幹にも、もしゃもしゃ新芽が出ているのが分かりますね！

ブドウが枝分かれしているところから “拳ひとつ分” 下より生えている新芽を、丁寧に手で落としていきます。

小さな芽も残してしまうと、そこからまたすぐ芽が出てくるので、ツルツルになるように取っていきます。

畑に同化して見にくいかもしれませんが、ビフォーアフターが分かりますか？？

小雨の中、せっかくなので作業してしまいましょう！と1人1列担当。

新芽なので、柔らかく、ポロポロ取れていく感じが楽しい！
都会で生きていると、草木と触れ合える機会はなかなかなく、こうして大自然の中に身を置き、大地を踏みしめ、草木に直接手を触れることで、生命のエネルギーを感じる気がして、地道な作業も苦にならないものです(^^)

こちらはシャルドネ。

この子たちは不要な芽が生えにくく、芽かきの必要がほぼない品種なのだとか。たしかに幹がきれい！

昨年植えたばかりの若いシャルドネもいました。

ブドウは、台木に接ぎ木して栽培されるのが基本。このシャルドネも、接着剤で接ぎ木されているのが見て取れます。

これは、フィロキセラ（ブドウネアブラムシ）という、ブドウの葉や根にコブを生成してブドウの生育を阻害し、かつて世界中のブドウ畑に壊滅的なダメージを与えた害虫による被害を防ぐために、フィロキセラに耐性のあるアメリカ系品種の台木に、ヨーロッパ系品種を接ぎ木し、フィロキセラの被害に遭わないようにしているのです。

ブドウの仕立て方

肥沃な日本の土壌は、ブドウがよく育つため、バランスを見ながら剪定することが大事。樹勢が強いからといって、抑えすぎてしまうと、ブドウが育たなくなってしまうからです。
白百合醸造では、仕立て方も色々。垣根仕立てが一般的なヨーロッパ系品種も、勝沼の気候風土に合った仕立て方を模索しています。

垣根仕立て

① ギュイヨ・サンプル / ギュイヨ・ドゥーブル
ボルドーやブルゴーニュ、イタリアなど、世界的に広く採用されている仕立て方。
長梢（バゲット）1本と、2芽の短梢（クルソン）で仕立てるギュイヨ・サンプル（guyot simple）と、長梢2本を左右に取るギュイヨ・ドゥーブル（guyot double）がある。
長梢の芽の数は、ブルゴーニュのように6芽と厳しく定められている地方もあるが、生産者の意向によって異なる。

② コルドン
主幹から左右に枝を分け、それぞれに2芽の短梢を等間隔に取っていく方法。
ギュイヨに比べ、剪定作業が比較的容易であり、発芽が良く、樹勢が強くなるメリットがある。

棚仕立て

甲州やマスカット・ベーリーAなど、日本の固有品種に多く見られる仕立て方。
降雨量の多い地域や、日差しの強すぎる地域、生食用ブドウに適用されることが多い。

① 一文字短梢剪定
主枝を直線に配置して、そこから伸びてるく枝を2芽あたりで切り落とす剪定方法。
作業が事務的で楽な上、初心者でも簡単にできるメリットはあるが、主幹に負担がかかり、収量が落ちる原因にも。

② X字長梢剪定
勝沼で生まれた剪定方法。生育が進むと文字通りXの形になっていく。
収量の調節や、光バランスを均一にして、果実を均一に高品質にしたり、樹形を整えることができる。

ワインテイスティング

芽かき体験の後は、白百合醸造を代表するワインをテイスティング。
最後の余談までじっくりお読みいただきたい、充実した内容となっています♪

ロリアン　甲州　Vigne de Nakagawa　2021

山梨笛吹市の名人・中川君春氏が丹精込めて育てた甲州を限定醸造。
甲州特有の香り成分3MHを最大限引き出すために、ボルドー液が実に付かないよう手作業で葉だけに散布。その結果、温度帯の変化によって色々な香りが楽しめる面白いワインに！最初はライムやレモン、温まるに従い、柚子や青リンゴ、グレープフルーツ、最後にはライチの香りへ。
香りをしっかり閉じ込めるため、ステンレスタンクにて発酵、スクリューキャップを使用。
料理は、例えばサンマと合わせて。尻尾から食べ始め、内臓に到達する頃には、ワインも柑橘からライチに変化。そんな楽しみ方ができるオススメの1本です♪

参考小売価格：2,640円

※先日5月20日に開催された「G7広島サミット」2日目ワーキングランチにて、こちらのワインが提供されました！おめでとうございます♪ （※2021VTは完売）

ロリアン　山梨甲州　2020

2020年に甲州市・山梨市・笛吹市など峡東地区で収穫した甲州ブドウを使用、残糖あるやや甘口で口当たりまろやかな白ワイン。酸もしっかりキープしているため、10～15年熟成させると、さらに美味しくなります！料理は、みりんや砂糖を使用した和食とぜひ合わせて。

クラシックな黒ラベルは、明治10年（1877年）にブドウの栽培技術と醸造技術を学ぶためにフランスに渡った2人の青年・高野正誠と土屋龍憲をシンボルマークに使用。2020VTより、これまでのセラーマスターシリーズから、勝沼甲州と同じ黒ラベルに統一。白百合醸造のベーシックレンジとして、山梨を代表する甲州とベーリーAの伝統的なスタイルを守り、受け継いでいきます。

参考小売価格：2,200円

ロリアン　勝沼甲州　2022

勝沼産甲州ブドウを使用した、白百合醸造のフラッグシップワイン。
溌剌とした酸に、柚子などの和柑橘の華やかな香り、きれいなストラクチャー。ややスモーキーなニュアンスは、ホーロータンクでのシュールリーに由来。山梨甲州が和食なら、こちらは洋食に合わせたい甲州。

2019年VTは、世界最大のワインコンクール「DWWA2021」にて、アジア最高得点でプラチナ受賞、発表からわずか3日間で在庫8,000本が完売！今飲みはもちろん、熟成させても美味しいワインです♪

参考小売価格：2,970円

■勝沼ボトル■
KATSUNUMAのロゴ入りボトルは、内田社長率いる「勝沼ワイナリーズクラブ」の自主基準で、原産地やブドウの糖度など厳しい審査基準をクリアしたワインのみ、使用が認められたボトル。GI Yamanashi 以前に、フランスAOCに倣った、日本初の品質と原産地を保証する制度と言えます。

ロリアン　山梨ベーリーA　2021

72軒の契約栽培農家より厳選して仕入れたマスカット・ベーリーA（以下MBA）を丁寧に醸造。MBAの特徴香であるフラネオールの香りを生かしつつ、酸をきれいに残し、低温発酵させたすっきりとした味わいのワイン。イチゴやラズベリーの甘い香りながら、すっきり飲みやすく、女性に大人気！ J.S.A.主催ブラインドテイスティングコンテストなど、各種大会の出題ワインにも選ばれる、典型的でクラシックなスタイルのMBAです。

「サクラアワード」では毎年何かしらの賞を受賞しており、2023年もシルバーを受賞！常に安定した品質のワインを生産できるのは、広い地域から選りすぐりのブドウを入手できるからこそ。

参考小売価格：2,200円

ロリアン　シャルドネ　2021

自社畑で育てたシャルドネをフレンチオークで発酵・熟成、1,000本程度しか造らない本数限定の希少なワイン。木樽はブルゴーニュ・サンロマンに工場を構えるフランソワ・フレールのものを使用。かのDRCロマネ・コンティやオスピス・ド・ボーヌ、アンリ・ジャイエもお気に入りだったという、ブルゴーニュで最も知名度の高い樽メーカーです。

日本でバランスの取れたシャルドネを造るのは難しいと言われる中、こちらはフランスに7年いた醸造家による絶妙なブレンドで、樽香は強すぎず、素晴らしいバランス！ブドウの質もよく、柑橘系の芳醇な香りに、ナッツやバターの風味、コクがある濃厚な味わいが特徴。これなら世界で戦える、クオリティの高いシャルドネです♪
グラタンやホタテのバター焼きなど、バターをたっぷり使ったクリーミーな料理と合わせるのがオススメ。

参考小売価格：3,850円

〜余談〜
フランスではマスカット・ベーリーAが好評？！

MBAと合わせる料理について聞かれ、答えに困ったことはありませんか？そんな人には朗報かもしれません。

フランス留学経験のある内田常務。ある時、ブルゴーニュの生産者やソムリエを集め、フランス人にとってはミステリアスであろう日本の固有品種、マスカット・ベーリーAを飲んでもらったところ、予想外の高評価に驚いたのだとか。
フランスでも大人気の和食。お鮨や焼き鳥など、フランス料理にはない “甘じょっぱい” 日本の食文化をメニュー取り入れようにも、合わせるワインがないという。そんな時、このワインはぴったりじゃないか！と彼らは言ったのです。

『MBAは世界では通用しない、世界に売り出すなら甲州だ』そんな我々の固定概念が、実は違ったという話。
それを聞いてどこか嬉しく感じたのは、E-TOMOだけではないはず♪

白百合醸造について

1938年創業の家族経営ワイナリー。
ロリアン＝L’ORIENTとは、フランス語で “東洋” の意。「欧州と肩を並べる高品質なワインを」という意味が込められ、移り変わる時代の中で、勝沼の風土と、造り手の優しさが反映されるワイン造りに励み、地域とともに成長を続けています。

今後は、昔から受け継がれてきたクラシックな「勝沼」の味をそのまま継承することをテーマにしながら、いかにテロワールを表現していくか、畑ごとのテロワールや “特級畑” 開墾のための土壌調査、GI「勝沼」に向けての取り組みなど、世界へ自信を持って提供できるこだわりのワイン造りを目指していくとのこと。

ワイナリーでは、農作業体験からワインラベル作り、生ワインのボトル詰めなど、楽しそうなアクティビティもたくさん！詳細については、ぜひ下記HPをご覧ください。

取材後記

約4年ぶりに取材で訪れた勝沼町。本来ならワイナリーやブドウ畑から臨める壮大な景観をお伝えすべきところ、取材日はあいにくの雨・・・ブドウには恵みの雨となりましたが、今回のレポートには、2019年に撮影した画像を一部使用しました。勝沼の「今」については、次回乞うご期待！

今回ご案内くださった内田常務は、2020年のフランス留学中にコロナ過となり、急遽帰国したという経歴の持ち主。日本にいては知り得ない、現地でこそ得られる貴重な情報をたくさん伺うことができました。山梨、そして勝沼の伝統を守りながら、新しい風を吹き込んでくれるであろう若き4代目に、大いなる期待をしたいと感じたE-TOMO取材班でした。つい色々質問しては話が逸れ、お忙しい中時間を取って恐縮でしたが、今後の定点観測取材もどうぞお楽しみに♡

最後に、山梨県の名物といえば、ほうとう！
今回は、山梨市駅前の「御食事処歩成本店」の黄金ほうとう。電車の時間が迫り、大急ぎでいただきましたが、寒い日に熱々のほうとうが身に染みました♪