大越基裕のフードペアリング No.17
大越 基裕
ワインテイスター/ソムリエ
国際ソムリエ協会 International A.S.I Sommelier Diploma WSET Sake Level 3 & Educator
渡仏後2001年より銀座レカンソムリエ、2006年より約３年間再渡仏し栽培、醸造の分野を学ぶ。帰国後同店シェフソムリエに就任。2013年6月ワインテイスター/ワインディレクターとして独立。世界各国のワイナリーやレストランを周りながら、最新情報をもとにJapan Airlineや有名レストランからカジュアルレストラン、インポーターなどへのコンサルタント、講師や講演、執筆などもこなしてワインの本質を伝え続けている。ワインだけでなく日本酒、焼酎にも精通しており、ワインと日本酒を組み合わせた食事とのペアリングには最も定評がある。外苑前にモダンベトナム料理店An Diもオープンさせており、"日本でしか楽しめないベトナム料理"、"ボーダーレスな楽しみ"がコンセプトで、世界中のワインと国酒を提供している。
フードペアリング
Pairing No.17
秋茄子のフリットと戻り鰹 発酵いちじくのソース カカオの風味
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ダミアン カプリャ 2017
Damijan Kaplja 2017
今回は、オレンジワインとのペアリングです。すっかり当たり前の存在となったオレンジワインですが、ネクストステップは、そのオレンジワインのヴァリエーションの豊かさと個性、ヴィンテージ キャラクターもしっかり把握した上で、より精密なペアリングを作り上げていきます。
今回の料理は、秋茄子をジューシーにフリットに仕上げたものに、たたきにした戻り鰹を添えて、テクスチャーのある発酵いちじくのソースに、カカオパウダーとカカオニブをあしらった料理です。アクセントにマンゴーのピクルスも添えられています。料理のメインの素材は秋茄子で、必ずこの素材とその他のものを一緒に食べていただきますので、ワインは、秋茄子のフリットとのソースの重さに合わせることが、特に重要となります。
今回のワインは、北イタリアのフリウリ＝ヴェネツィア・ジウーリア州から、Damijanという生産者のオレンジワインで、Kaplijaというキュヴェは、シャルドネ、フリウラーノ、マルヴァジア イ
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