大越基裕のフードペアリング No.18
大越 基裕
ワインテイスター/ソムリエ
国際ソムリエ協会 International A.S.I Sommelier Diploma WSET Sake Level 3 & Educator
渡仏後2001年より銀座レカンソムリエ、2006年より約３年間再渡仏し栽培、醸造の分野を学ぶ。帰国後同店シェフソムリエに就任。2013年6月ワインテイスター/ワインディレクターとして独立。世界各国のワイナリーやレストランを周りながら、最新情報をもとにJapan Airlineや有名レストランからカジュアルレストラン、インポーターなどへのコンサルタント、講師や講演、執筆などもこなしてワインの本質を伝え続けている。ワインだけでなく日本酒、焼酎にも精通しており、ワインと日本酒を組み合わせた食事とのペアリングには最も定評がある。外苑前にモダンベトナム料理店An Diもオープンさせており、"日本でしか楽しめないベトナム料理"、"ボーダーレスな楽しみ"がコンセプトで、世界中のワインと国酒を提供している。
フードペアリング
Pairing No.18
豆乳とココナッツミルクのスープ
鴨の捏、仏手柑のコンポート
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モロー・ノーデ シャブリ 2020
Moreau Naudet Chablis 2020
今回はフランスの白ワイン、シャブリとのペアリングです。シャブリというと、生牡蠣をはじめとした、魚介類とのペアリングが最も有名ですが、今回はスープと合わせていきます。コロナ禍が終わり、日本やアジアによく見られる、一つの鍋で作られたスープや料理を仲間とシェアしながら食べる文化的な美味しさが戻ってきたことは、とても嬉しい限りです。
さて、今回の村名クラスのシャブリですが、特徴としては、ヴィンテージの若さと、フランスでも北の産地ゆえに、フレッシュさや酸味の明確さがあること、また、余韻に塩気があり、ボディはミディアムライトからミディアムボディあたりに集中していることが、一般的な特徴と言えます。基本軽めで、ヨード感のある魚介料理とは、重さのバランスや、余韻の塩気とヨード感の相性の良さなどから、印象的なペアリングが生まれることが多いです。ただ、シャブリにはもう一つ大きな特徴があり、それは乳製品系のアロマを感じやすいことです。冷涼産
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