大越基裕のフードペアリング No.16

大越 基裕

ワインテイスター/ソムリエ
国際ソムリエ協会 International A.S.I Sommelier Diploma WSET Sake Level 3 & Educator

渡仏後2001年より銀座レカンソムリエ、2006年より約3年間再渡仏し栽培、醸造の分野を学ぶ。帰国後同店シェフソムリエに就任。2013年6月ワインテイスター/ワインディレクターとして独立。世界各国のワイナリーやレストランを周りながら、最新情報をもとにJapan Airlineや有名レストランからカジュアルレストラン、インポーターなどへのコンサルタント、講師や講演、執筆などもこなしてワインの本質を伝え続けている。ワインだけでなく日本酒、焼酎にも精通しており、ワインと日本酒を組み合わせた食事とのペアリングには最も定評がある。外苑前にモダンベトナム料理店An Diもオープンさせており、"日本でしか楽しめないベトナム料理"、"ボーダーレスな楽しみ"がコンセプトで、世界中のワインと国酒を提供している。

フードペアリング

Pairing No.16

蛸 じゃがいものピューレ グレープフルーツとカルダモンのソース
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アルフィオン スモークスタック ライトニング ソーヴィニヨンブラン 2017
Arfion Smokestack Lightning Sauvignon Blanc 2017

今回のペアリングは、フレーヴァーの可能性にフォーカスしてご案内します。香りというのは、甘い風味を持っているだけで、味覚的にも甘く感じさせる効果をがあるので、広義の意味で “味わい” となります。風邪を引いた時に味覚が鈍るのも、フレーヴァーがシャットアウトされることが主だった原因と言えるでしょう。そのくらいフレーヴァーの味わいへの影響が強いということは、ペアリングでもその力はかなり重要であり、香りを寄せることで成り立つペアリングもあれば、敢えてニュートラルな香りのワインを使用して、料理の風味をリスペクトすることもできます。

今回提案するペアリングは、前者のスタイルとなります。ボイルしてから炭火で煽った蛸のしっかりとしたテクスチャーが持ち味の料理なので、ボディがライトすぎるワインは、この時点で相性としてはやや難しくなりがちです。ただ、主素材が強い

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