大越基裕のフードペアリング No.15

大越 基裕

ワインテイスター/ソムリエ
国際ソムリエ協会 International A.S.I Sommelier Diploma WSET Sake Level 3 & Educator

渡仏後2001年より銀座レカンソムリエ、2006年より約3年間再渡仏し栽培、醸造の分野を学ぶ。帰国後同店シェフソムリエに就任。2013年6月ワインテイスター/ワインディレクターとして独立。世界各国のワイナリーやレストランを周りながら、最新情報をもとにJapan Airlineや有名レストランからカジュアルレストラン、インポーターなどへのコンサルタント、講師や講演、執筆などもこなしてワインの本質を伝え続けている。ワインだけでなく日本酒、焼酎にも精通しており、ワインと日本酒を組み合わせた食事とのペアリングには最も定評がある。外苑前にモダンベトナム料理店An Diもオープンさせており、"日本でしか楽しめないベトナム料理"、"ボーダーレスな楽しみ"がコンセプトで、世界中のワインと国酒を提供している。

フードペアリング

Pairing No.15

子羊のロースト アジアンスパイスとオイスターソース
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ロアーニャ バローロ デル コムーネ ディ バローロ 2014
Roagna Barolo del comune di Barolo 2014

今回の料理は子羊のローストです。ソースはホームメイドのオイスターソースを子羊の下に少し、まわりにはオリジナルミックスのアジアンスパイスをたっぷりと振りかけており、ハーブと季節の新玉ねぎをローストしたものを添えています。

ワインは “ワインの王、王のワイン” として知られるバローロを1時間ほど前にデキャンタージュして、香りを存分に開かせてからお楽しみいただきます。ご存知の通り、バローロは、タンニンがドライで、しっかりした強さを持ったワインで、複雑な風味の広がりはあるものの、口中では厚みのあるテクスチャーというより、タイトで引き締まった骨格のしっかりしたバランスが特徴です。

また、最低熟成が38ヵ月(リゼルヴァは68ヵ月)と決まっており、クラシカルなスタイルの醸造・熟成方法を取っているものや長期熟成のものは、特に酸化熟成由来の風味を持ち、肉の焼けた香りやスパイスの風味との相性がとても良くなりま

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