大越基裕のフードペアリング No.13

大越 基裕

ワインテイスター/ソムリエ
国際ソムリエ協会 International A.S.I Sommelier Diploma WSET Sake Level 3 & Educator

渡仏後2001年より銀座レカンソムリエ、2006年より約3年間再渡仏し栽培、醸造の分野を学ぶ。帰国後同店シェフソムリエに就任。2013年6月ワインテイスター/ワインディレクターとして独立。世界各国のワイナリーやレストランを周りながら、最新情報をもとにJapan Airlineや有名レストランからカジュアルレストラン、インポーターなどへのコンサルタント、講師や講演、執筆などもこなしてワインの本質を伝え続けている。ワインだけでなく日本酒、焼酎にも精通しており、ワインと日本酒を組み合わせた食事とのペアリングには最も定評がある。外苑前にモダンベトナム料理店An Diもオープンさせており、"日本でしか楽しめないベトナム料理"、"ボーダーレスな楽しみ"がコンセプトで、世界中のワインと国酒を提供している。

フードペアリング

Pairing No.13

ビーツと香箱ガニ
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フランツ シュトロマイヤー カルミン
Franz Strohmeier Karmin

今回は、An Diの12月の季節料理から、ビーツと香箱ガニのスープとワインのペアリングです。甘味や果実味に似た華やかな風味を持つビーツは、赤ワインやロゼワインの持つベリーの香りとハーモニーを奏で、相性が良いのです。しかし、今回はそのスープに香箱ガニがふんだんに入っており、その出汁もスープの一部となっていることが、野菜の旨味・甘味とともに、一層滋味深い余韻を残す料理となっています。

“旨味と旨味の相乗効果” という言葉があります。料理の世界では、旨味成分を2つ以上掛け合わせると、美味しさが増し、コクが生まれると言われ、そのような味わいのバランスを、ドリンクとのペアリングでも起こすことができます。
ナチュラルアプローチで造られているワインは、フィルターにかけず、少し濁りのある状態で瓶詰めされているものも多くあります。果実感を生かしつつ、濁り特有の還元的な風味とのバランスをうまく表現する生産者のワインは、華やかでありながらも、濁りがワインの持つ旨味をより明確に認識させ、

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