大越基裕のフードペアリング No.12
大越 基裕
ワインテイスター/ソムリエ
国際ソムリエ協会 International A.S.I Sommelier Diploma WSET Sake Level 3 & Educator
渡仏後2001年より銀座レカンソムリエ、2006年より約３年間再渡仏し栽培、醸造の分野を学ぶ。帰国後同店シェフソムリエに就任。2013年6月ワインテイスター/ワインディレクターとして独立。世界各国のワイナリーやレストランを周りながら、最新情報をもとにJapan Airlineや有名レストランからカジュアルレストラン、インポーターなどへのコンサルタント、講師や講演、執筆などもこなしてワインの本質を伝え続けている。ワインだけでなく日本酒、焼酎にも精通しており、ワインと日本酒を組み合わせた食事とのペアリングには最も定評がある。外苑前にモダンベトナム料理店An Diもオープンさせており、"日本でしか楽しめないベトナム料理"、"ボーダーレスな楽しみ"がコンセプトで、世界中のワインと国酒を提供している。
フードペアリング
Pairing No.12
バインミー
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ルイナール ブラン ド ブラン
Ruinart Blanc de Blancs
今回は、テイクアウトでも人気の高いバインミーとシャンパーニュ、ブランドは ルイナール ブラン ド ブランとのペアリングです。スパークリングワインは、よくフードフレンドリーと言われ、さまざまなものに合わせやすい飲み物として知られています。
しかし、シャンパーニュの際立った個性は、最高のペアリングの相性を生み出せることを忘れてはいけません。そもそもシャンパーニュは、瓶内2次発酵と長い熟成期間によって、繊細でクリーミーなテクスチャーと、澱の自己溶解による旨みを多く保有し、冷涼な産地ゆえのフレッシュな酸味も持ち合わせる独特の個性が特徴です。
ペアリングにおいては、この個性を生かす感じで考えられるのですが、シャンパーニュのクリーミーかつ儚い泡による口当たりは、ムースやフランなどの口溶けの良い料理とテクスチャー同士の相性がよく、旨みを伴ったイースティな風味とは、タルトレットやシュー生地の料理が風味の同調感を得られます。
また、優しい味わいの出汁を持つ料理との旨味の相乗効果も、得られるのです。さらに
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