大越基裕のフードペアリング No.8
大越 基裕
ワインテイスター/ソムリエ
国際ソムリエ協会 International A.S.I Sommelier Diploma WSET Sake Level 3 & Educator
渡仏後2001年より銀座レカンソムリエ、2006年より約３年間再渡仏し栽培、醸造の分野を学ぶ。帰国後同店シェフソムリエに就任。2013年6月ワインテイスター/ワインディレクターとして独立。世界各国のワイナリーやレストランを周りながら、最新情報をもとにJapan Airlineや有名レストランからカジュアルレストラン、インポーターなどへのコンサルタント、講師や講演、執筆などもこなしてワインの本質を伝え続けている。ワインだけでなく日本酒、焼酎にも精通しており、ワインと日本酒を組み合わせた食事とのペアリングには最も定評がある。外苑前にモダンベトナム料理店An Diもオープンさせており、"日本でしか楽しめないベトナム料理"、"ボーダーレスな楽しみ"がコンセプトで、世界中のワインと国酒を提供している。
フードペアリング
Pairing No.8
清蒸鮮魚
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ヴァイダー＝マルベルク
ヴァイセンキルヒェナー ヴァイテンベルク
グリューナー・ヴェルトリーナー 2012
Veyder-Malberg Weissenkirchener Weitenberg
Grüner Veltliner 2012
今回は、高級中華料理とのペアリングのご紹介です。高級中華料理の中でも、とても上品なスタイルの中華は、油脂分の重さや、味わいの強さが抑えられ、上品な旨味と風味が広がり、フレーヴァー豊かなお料理が提供されています。中華料理は、塩味と旨味で味わいの主軸を構成している料理が多いのは、日本食によく似ており、風味は異なりますが、ペアリングアプローチには類似点があります。
今回の料理は、甘鯛を柔らかな食感に蒸し上げ、鶏のコンソメ、紹興酒、塩で調味したトロミのないスープで食していただく、優しく透明感のある味わいが余韻長く残る料理です。ワインは、塩気の要素を持ち合わせるもので、料理との一体感を楽しめる Veyder-Malberg Weissenkirchener Weitenberg Grüner Veltliner 2012 をチョイスします。
まず大
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