大越基裕のフードペアリング No.6
大越 基裕
ワインテイスター/ソムリエ
国際ソムリエ協会 International A.S.I Sommelier Diploma WSET Sake Level 3 & Educator
渡仏後2001年より銀座レカンソムリエ、2006年より約３年間再渡仏し栽培、醸造の分野を学ぶ。帰国後同店シェフソムリエに就任。2013年6月ワインテイスター/ワインディレクターとして独立。世界各国のワイナリーやレストランを周りながら、最新情報をもとにJapan Airlineや有名レストランからカジュアルレストラン、インポーターなどへのコンサルタント、講師や講演、執筆などもこなしてワインの本質を伝え続けている。ワインだけでなく日本酒、焼酎にも精通しており、ワインと日本酒を組み合わせた食事とのペアリングには最も定評がある。外苑前にモダンベトナム料理店An Diもオープンさせており、"日本でしか楽しめないベトナム料理"、"ボーダーレスな楽しみ"がコンセプトで、世界中のワインと国酒を提供している。
フードペアリング
Pairing No.6
生牡蠣
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フランソワ ラヴノー シャブリ プルミエクリュ モンマン 2015
Francois Raveneau Chablis 1er cru Monts Mains 2015
生牡蠣とシャブリ、長年相性が良いと言われ続けていますが、果たして本当に相性がいいのでしょうか。私自身は、事実かなり失望した経験があります。しかし、生牡蠣を食すことも一つのお料理を食すことと同じであり、こだわりを持つことで、よりクオリティの高いペアリングを構築することができます。
まず、牡蠣において最も考えなければいけないのは、産地や品種です。海のミルクともいわれるとてもミルキーでヘビーな味わいから、ヨードの風味と塩気がメインのライトなものまで様々です。そして、牡蠣と一緒に食されるソース類は、一般的には、レモン、バター、赤ワインヴィネガー、ケチャップなどが挙げられます。これらは、牡蠣の生臭さも消してくれ、特徴的な風味が口中に残るので、ワインとの接点として活かせます。
今回は、Chablisの世界では誰もが知っているトップ生産者で、私も年に一度必ず訪問しているフランソワ・ラヴノーのシャブリ モンマンで
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