大越基裕のフードペアリング No.5
大越 基裕
ワインテイスター/ソムリエ
国際ソムリエ協会 International A.S.I Sommelier Diploma WSET Sake Level 3 & Educator
渡仏後2001年より銀座レカンソムリエ、2006年より約３年間再渡仏し栽培、醸造の分野を学ぶ。帰国後同店シェフソムリエに就任。2013年6月ワインテイスター/ワインディレクターとして独立。世界各国のワイナリーやレストランを周りながら、最新情報をもとにJapan Airlineや有名レストランからカジュアルレストラン、インポーターなどへのコンサルタント、講師や講演、執筆などもこなしてワインの本質を伝え続けている。ワインだけでなく日本酒、焼酎にも精通しており、ワインと日本酒を組み合わせた食事とのペアリングには最も定評がある。外苑前にモダンベトナム料理店An Diもオープンさせており、"日本でしか楽しめないベトナム料理"、"ボーダーレスな楽しみ"がコンセプトで、世界中のワインと国酒を提供している。
フードペアリング
Pairing No.5
ホエーとあさりの冷製フォー
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農楽蔵 ノラ フミヅキ シャルドネ 2017
Norakura Nora Fumizuki Chardonnay 2017
麺類をたくさん食す私たちは、時にその麺類ともワインを合わせることを試みます。つい先日、世界で最も高名なイギリス人ワインジャーナリストに、ラーメンにはどのようなワインを合わせるのか？ と質問されました。どのタイプのスープかにもよりますが、可能性があるならオレンジワイン、本当は温度を合わせて焼酎をお湯割りで合わせるのが一番。なぜなら、お湯割り焼酎は甘い風味や旨味が強くなり、油脂分や熱さで壊れてしまうような味わいはもともと持ち合わせていないから、というのが私の答えでした。油脂分と旨味の多いスープにバランスよくワインを合わせるのが、クラシカルなワインにはやや荷が重いことが、昔からスープとワインは難しいと言われてきている由縁です。
ところが、一部のナチュラルアプローチで造られるオレンジワインなら、その作りのスタイルゆえに、旨味の表現力が強い生産者も多く、スープの旨味との相乗効果が期待できますし、オレンジワインならではのタン
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