大越基裕のフードペアリング No.2
大越 基裕
ワインテイスター/ソムリエ
国際ソムリエ協会 International A.S.I Sommelier Diploma WSET Sake Level 3 & Educator
渡仏後2001年より銀座レカンソムリエ、2006年より約３年間再渡仏し栽培、醸造の分野を学ぶ。帰国後同店シェフソムリエに就任。2013年6月ワインテイスター/ワインディレクターとして独立。世界各国のワイナリーやレストランを周りながら、最新情報をもとにJapan Airlineや有名レストランからカジュアルレストラン、インポーターなどへのコンサルタント、講師や講演、執筆などもこなしてワインの本質を伝え続けている。ワインだけでなく日本酒、焼酎にも精通しており、ワインと日本酒を組み合わせた食事とのペアリングには最も定評がある。外苑前にモダンベトナム料理店An Diもオープンさせており、"日本でしか楽しめないベトナム料理"、"ボーダーレスな楽しみ"がコンセプトで、世界中のワインと国酒を提供している。
フードペアリング
Pairing No.2
鮎のフリット、タマリンドと鮎のウルカ、ベトナムコーヒーの香り
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オリヴィエ リヴィエール エル カダストロ 2014
Olivier Riviere El Cadastro 2014
日本の初夏を最も感じさせてくれる食材の鮎。特に稚鮎は頭から内臓まで全て食すことで感じられる絶妙に美味しい苦味が季節の味となっています。とても人気な魚ですが、一部の方、特に海外のゲストにはこの苦味が苦手な方も多いようです。苦味は、そもそも食材の危険信号を私たちに伝える役目を主にしています。日本の食卓では、山菜などの苦味を楽しむことが多くありますが、食習慣的に慣れていない方も多いです。そしてワインとこの苦味を一緒に楽しむ際には、苦味と苦味を掛け合わせないことが大事です。より苦味が強く主張してしまいその印象しか残らなくなってしまうからです。
今回のお料理は、揚げた稚鮎、酸味の強いタマリンドにウルカの旨味を足したソース、さらにベトナムコーヒーのパウダーをふんだんに振りかけたモダンな一皿です。
合わせたワインは、スペインのリオハで作られるテンプラニーリョ主体の赤ワイン。 特徴的なソースと一緒に、香
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