大越基裕のフードペアリング No.1
大越 基裕
ワインテイスター/ソムリエ
国際ソムリエ協会 International A.S.I Sommelier Diploma WSET Sake Level 3 & Educator
渡仏後2001年より銀座レカンソムリエ、2006年より約３年間再渡仏し栽培、醸造の分野を学ぶ。帰国後同店シェフソムリエに就任。2013年6月ワインテイスター/ワインディレクターとして独立。世界各国のワイナリーやレストランを周りながら、最新情報をもとにJapan Airlineや有名レストランからカジュアルレストラン、インポーターなどへのコンサルタント、講師や講演、執筆などもこなしてワインの本質を伝え続けている。ワインだけでなく日本酒、焼酎にも精通しており、ワインと日本酒を組み合わせた食事とのペアリングには最も定評がある。外苑前にモダンベトナム料理店An Diもオープンさせており、"日本でしか楽しめないベトナム料理"、"ボーダーレスな楽しみ"がコンセプトで、世界中のワインと国酒を提供している。
Pairing No.1
子羊の低温ロースト、ブラッドオレンジとシナモンのチャツネ
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フランツ シュトロマイヤー ロート 2013
Franz Strohmeier Rot 2013
オーストリア赤ワインのいくつかの生産者のものは、地品種の個性と生産者スタイルの融合によって凝縮感がありながらも、フレッシュな酸やミネラル感が共存している事で、重さをあまり感じさせないワインがあります。またタンニン抽出がデリケートで、バランスの良いストラクチャーを形成していれば、よりエレガントかつ芳醇で輪郭の整ったワインが産出されます。
仔羊という料理自体が、タイムを纏った背肉のグリエに赤ワインソースで食べる、クラシカルなスタイルから大きく変化してきている現代の料理には、時にカベルネソーヴィニョンの持つタンニンのストラクチャーの強さや、ミントの様なグリーンノートは必ずしも必要ありません。少し薄切りで低温ローストによるジューシーな肉質のこの料理には、フレッシュな味わいでストラクチャーの控えめな赤ワインが相性よく、ワインの凝縮感や熟成感は、チャツネによる豊富な果実感とスパイスの香りや、お肉の焼いた時に出る香ばしいメイラード反応の
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