ワインテイスター/ソムリエ大越基裕の”Wine Trend”「今年の抱負」
大越 基裕
ワインテイスター/ソムリエ
国際ソムリエ協会 International A.S.I Sommelier Diploma WSET Sake Level 3 & Educator
渡仏後2001年より銀座レカンソムリエ、2006年より約３年間再渡仏し栽培、醸造の分野を学ぶ。帰国後同店シェフソムリエに就任。2013年6月ワインテイスター/ワインディレクターとして独立。世界各国のワイナリーやレストランを周りながら、最新情報をもとにJapan Airlineや有名レストランからカジュアルレストラン、インポーターなどへのコンサルタント、講師や講演、執筆などもこなしてワインの本質を伝え続けている。ワインだけでなく日本酒、焼酎にも精通しており、ワインと日本酒を組み合わせた食事とのペアリングには最も定評がある。外苑前にモダンベトナム料理店An Diもオープンさせており、"日本でしか楽しめないベトナム料理"、"ボーダーレスな楽しみ"がコンセプトで、世界中のワインと国酒を提供している。
2021年の抱負
あけましておめでとうございます。
2020年は１年中コロナに影響を受けた形で終わってしまいました。私たち飲食業界にとっては我慢の年でした。しかし今年も間違いなく厳しい状況からのスタートとなりそうです。レストランは、地の利で勝負する時代が終わり、市場は超熟成し、情報も過多な状況の中、今後はファンを土台としたレストラン作りが最も大切で必要なものとなっていくでしょう。
お料理の傾向は以前ライト傾向ですが、一部クラシカルな流れも起きています。それでもワインは、重いスタイルのものより抜け感のある、凝縮感があって重くないスタイルが支持されるでしょう。またオレンジワインはすでに定着しつつありますが、サントリーニ島やカナリー諸島、タスマニアなど塩気やフレッシュ感の出やすい島もののワインの人気も変わらず依然注目です。フランスやイタリア以外の国のワインや、ナチュラル、クラシカルなどのスタイルにかかわらず、よりワインの世界はボーダーレスになっていき、料理の多様性に沿った形でペアリングを正確に造ることが、お客様の信頼を勝ち取り、ファンを作っていくことになると思います。
お客様の志向や世界の流行を見な……
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