第14回 日本酒ジャーナリスト 山本洋子のSake Style
山本 洋子（やまもとようこ）
日本酒と食のジャーナリスト、地域食ブランドアドバイザー
鳥取県境港市ゲゲゲの妖怪の町生まれ。雑誌編集長として郷土食、長寿食、マクロビオティックの本を編集。伝統的調味料や酒、発酵文化を紹介する。独立後、地方に埋もれた日本の食の宝応援をライフワークに。講演活動や地域食ブランドアドバイザー、日本酒と食のジャーナリストとして全国へ。著書に『純米酒BOOK』グラフ社『厳選日本酒手帖』『厳選紅茶手帖』『ゼロから分かる! 図解日本酒入門』 世界文化社。週刊ダイヤモンドで『新日本酒紀行地域を醸すもの』連載中。 https://diamond.jp/category/s-japanesesakejourney
モットーは「１日１合純米酒！」総務省地域力創造アドバイザー。境港FISH大使。
特集1．料理をもう１品頼みたくなる “酸” が特徴の山廃酛の酒
日本酒の味を決める重要な工程が酒母造り
ひとくちに日本酒といっても、大吟醸酒から経済酒、白濁から透明、泡あり泡なし・・・など、種類が多く、それが面白さであり、わかりにくさでもあります。
日本酒の原料は米と水が基本で、水が原料の約85%を占めます。原料米の違い、米の削り方の違い、麹菌や酵母の違いでも、味がグッと変わってきます。
その中でも、味の変化を特徴づけるのが、酒母造りの工程です。酒の母と書く、「酒母（しゅぼ）」の存在とは？
酒母の種類は３通り！
酒の母と書き表すように、酒母は、日本酒の「スターター」の役割を果たし、「酛（もと）」と呼ばれています。
ひとことで言うなら、“酵母を大量に培養したもの”
この酒母＝酛の造り方は、大きく分けて３通りの方法があります。それが、
生酛（きもと）、山廃酛（やまはいもと）、速醸酛（そくじょうもと）です。
●生酛＝江戸時代生まれの造り方で、生きた乳酸菌の乳酸発酵を利用。
●山廃酛＝明治時代に考案された、乳酸発酵を利用する簡便な造り方。
●速醸酛＝明治時代に考案された乳酸菌を使わない製法。純度の高い乳酸を添加して造るた
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