大越基裕のフードペアリング No.10

大越 基裕

ワインテイスター/ソムリエ
国際ソムリエ協会 International A.S.I Sommelier Diploma WSET Sake Level 3 & Educator

渡仏後2001年より銀座レカンソムリエ、2006年より約3年間再渡仏し栽培、醸造の分野を学ぶ。帰国後同店シェフソムリエに就任。2013年6月ワインテイスター/ワインディレクターとして独立。世界各国のワイナリーやレストランを周りながら、最新情報をもとにJapan Airlineや有名レストランからカジュアルレストラン、インポーターなどへのコンサルタント、講師や講演、執筆などもこなしてワインの本質を伝え続けている。ワインだけでなく日本酒、焼酎にも精通しており、ワインと日本酒を組み合わせた食事とのペアリングには最も定評がある。外苑前にモダンベトナム料理店An Diもオープンさせており、"日本でしか楽しめないベトナム料理"、"ボーダーレスな楽しみ"がコンセプトで、世界中のワインと国酒を提供している。

フードペアリング

Pairing No.10

ココナッツミルクとあおさ、蛤を添えたチキンフォー
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ビトウィーン ファイヴ ベルズ イエロー ワイン
Between Five Bells Yellow Wine

今回は、私の経営するモダンベトナムレストラン “Ăn Đi” で提供している、季節のあおさと蛤を添えたチキンフォーとのペアリングを紐解いていきます。以前、冷製のフォーとワインのペアリングをご紹介したことがありますが、今回は熱々のフォーとなります。熱いものとワインを合わせるのは、なかなか困難と思われがちですが、スープ系であれば旨味が強いものも多く、余韻にしっかりと味わいが残るので、ワインは軽やかでいて個性ある風味を持っていると、スープの重さとも旨味の強さともバランスを取ることができます。

Ăn Đi のチキンフォーは、スープの出汁を濃いめに引いており、魚醤も加えたコクのある旨味の強いもので、口中にその味が広がります。そこに塩気の強いワインを飲むと、ワインは酸味も持ち合わせるので、塩味、旨味、酸味のバランスの良い “美味しい” 余韻が楽しめます。実はこのペアリング、シェリーとダブルコンソメを合わせて楽し

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