大越基裕のフードペアリング No.9

大越 基裕

ワインテイスター/ソムリエ
国際ソムリエ協会 International A.S.I Sommelier Diploma WSET Sake Level 3 & Educator

渡仏後2001年より銀座レカンソムリエ、2006年より約3年間再渡仏し栽培、醸造の分野を学ぶ。帰国後同店シェフソムリエに就任。2013年6月ワインテイスター/ワインディレクターとして独立。世界各国のワイナリーやレストランを周りながら、最新情報をもとにJapan Airlineや有名レストランからカジュアルレストラン、インポーターなどへのコンサルタント、講師や講演、執筆などもこなしてワインの本質を伝え続けている。ワインだけでなく日本酒、焼酎にも精通しており、ワインと日本酒を組み合わせた食事とのペアリングには最も定評がある。外苑前にモダンベトナム料理店An Diもオープンさせており、"日本でしか楽しめないベトナム料理"、"ボーダーレスな楽しみ"がコンセプトで、世界中のワインと国酒を提供している。

フードペアリング

Pairing No.9

栗のポタージュと猪のフリット コーヒー風味
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シャラウリ セラーズ ルカツィテリ 2018
Shalauri Cellars Rkatsiteli 2018

今回は、モダンイタリアンから、栗の濃厚なポタージュに猪のフリット、コーヒーのパウダーをアクセントにした料理です。栗の風味が秋の香りを感じさせ、猪のフリットのソースともなり、より濃厚でコクとジューシーさのある味わいとなっています。

ワインは、ジョージア地方東部のワイン産地として有名なカヘティ地域のワイン。Rkatsiteliというブドウは、この地のもっとも有名な品種の一つで、アンバーワイン(ジョージアでは、オレンジワインをこう呼びます)に仕上げると、アーシーかつスパイシーなアロマに、明確な骨格を成す渋みと酸味が特徴の味わいとなります。
さらに、今回の生産者Shalauri Cellarsは、ナチュラルなアプローチでワインを造り上げますが、とてもクリアかつ芳醇な旨味を生み出し、渋みとのバランスの良さを常に表現する、秀逸な生産者です。

ペアリングは、味わいの中和と同調、そして風味のハーモニーがポイントとなりますが、もっ

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