大越基裕のフードペアリング No.4
大越 基裕
ワインテイスター/ソムリエ
国際ソムリエ協会 International A.S.I Sommelier Diploma WSET Sake Level 3 & Educator
渡仏後2001年より銀座レカンソムリエ、2006年より約３年間再渡仏し栽培、醸造の分野を学ぶ。帰国後同店シェフソムリエに就任。2013年6月ワインテイスター/ワインディレクターとして独立。世界各国のワイナリーやレストランを周りながら、最新情報をもとにJapan Airlineや有名レストランからカジュアルレストラン、インポーターなどへのコンサルタント、講師や講演、執筆などもこなしてワインの本質を伝え続けている。ワインだけでなく日本酒、焼酎にも精通しており、ワインと日本酒を組み合わせた食事とのペアリングには最も定評がある。外苑前にモダンベトナム料理店An Diもオープンさせており、"日本でしか楽しめないベトナム料理"、"ボーダーレスな楽しみ"がコンセプトで、世界中のワインと国酒を提供している。
フードペアリング
Pairing No.4
鴨のロティ グリーンカレーソース
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マイヤー ネーケル シュペートブルグンダー 2016
Meyer Näkel Spätburgunder 2016
王道のペアリングの一つに、鴨とピノ・ノワールが存在します。でもなぜ、鴨とピノ・ノワールなのか。そしてどのようなピノ・ノワールでも鴨と相性が良いのか？この連載でもお伝えしてきたように、ワインとのペアリングの相性の良し悪しは、品種と素材の関係から、ワインと料理との関係に、本格的に移行してきました。今回は、鴨とピノ・ノワールの相性の良さに加え、鴨の胸肉の厚切りのロティにグリーンカレーのソースと、ドイツのマイヤーネーケルが造るシュペートブルグンダー（ピノ・ノワール）の相性の良さをご紹介します。
鴨の料理は、よくエギュイット（薄切りにした状態）で提供されていましたが、より鴨の肉質を楽しむような厚切りの提供スタイルが、昨今多くなってきました。それゆえに、ソースの味わいが主体の鴨料理から、ソースの味わいをアクセントに鴨の肉の味を楽しむ傾向に変わってきているとも言えます。また、日本では特に人気なピノ・ノワールも、ブルゴーニュだけ
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